Il GIN
Normativa di riferimento e considerazioni personali
Nel tempo vorrei fare una carrellata su tutti i liquori e distillati (o almeno i più importanti e conosciuti) in modo da dare una visione di insieme di come si producono e a quali norme si devono attenere.
Ho deciso di cominciare dal gin perchè è sicuramente il distillato più in voga del momento e sta vivendo una vera e propria “seconda giovinezza” trainando la rinascita di liquori e distillati in tutta Europa, se non in tutto il mondo con l’apertura di moltissime nuove micro distillerie e la nascita di una marea di gin prodotti in private label, molti dei quali di ottima qualità.
Il mio parere è che stia accadendo per questo prodotto ciò che è accaduto 15-20 anni fa per le birre artigianali: un grande fermento, la nascita di molti piccoli produttori che andranno ad erodere almeno in parte il mercato dei grandi colossi industriali, e questo non può essere che un bene, con l’aumento della qualità ricercata dai consumatori finali e con questo il mercato che si adegua e innalza la qualità dei prodotti proposti. Poi certo, non tutti questi nuovi produttori sopravviveranno, lo faranno solo i migliori (e per migliori non mi riferisco solo alla qualità del prodotto ma anche alla capacità di queste piccole aziende di sapersi posizionare e saper trovare la propria nicchia di mercato), ma in definitiva l’aumento della consapevolezza del consumatore, la sua ricerca del prodotto di nicchia, porterà esattamente come accaduto per la birra ad un notevole innalzamento qualitativo. Questo è già in gran parte successo in realtà….ma siamo ancora in viaggio.
Ricordo quando da giovane alle feste si beveva gin tonic o gin lemon…i gin di allora obiettivamente “sembravano benzina” e passava veramente la voglia di consumarli, tant’è che tanti della mia generazione hanno nel tempo abbandonato il gin in favore di altri prodotti e inizialmente sono molto restii anche solo ad assaggiarlo. Bhe, i gin che vengono prodotti ora “suonano tutta un’altra musica”.
Ma veniamo al lato pratico…cosa dice la normativa? quanti tipi di gin esistono?
Ho trovato veramente molta confusione in questo, anche tra addetti del settore, provocata dall’effetto, molto italiano, del “io si che me ne intendo, ne so a pacchi!” del personaggio di turno che si appassiona all’argomento e cercando notizie in rete (spesso incomplete o non del tutto corrette) si autoproclama esperto e inizia a “spargere il verbo”, seminando in realtà confusione. Qui cercheremo di fare un po’ di chiarezza, per quelle che sono le mie competenze almeno, perchè nessuno è veramente tuttologo su un argomento, me compreso.
La normativa Europea stabilisce la possibilità di produrre 3 tipi di gin (London gin, Gin distillato e Gin ). Io ne aggiungo una quarta, la Bevanda sipritosa al ginepro, che tecnicamente non è un gin ma ce la metto comunque perchè in giro si trovano bottiglie etichettate come gin (molti dei cosiddetti bath tube) che sono in realtà bevande spiritose al ginepro. Niente contro questi prodotti che in alcuni casi sono davvero di qualità capiamoci, è solo per fare un po di chiarezza.
1. Bevanda spiritosa al ginepro
La bevanda spiritosa al ginepro è una bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola o acquavite di cereali o distillato di cereali o una combinazione di tali prodotti con bacche di ginepro (Juniperus communis L. o Juniperus oxicedris L.). Quindi è ottenuta per macerazione idroalcolica di bacche di ginepro ed eventualmente altre botaniche in alcol (ma possono essere utilizzati anche acquavite di cereali o distillato di cereali. Per tutte le altre categorie è consentito solamente l’uso di alcol etilico di origine agricola)
Il titolo alcolometrico volumico minimo delle bevande spiritose al ginepro è di 30 % vol (notare che per le altre categorie il grado minimo invece è 37,5% vol)
Possono essere impiegate come complemento alle bacche di ginepro altre sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, piante con proprietà aromatizzanti o parti di esse o una combinazione di questi elementi, ma le caratteristiche organolettiche del ginepro devono essere percettibili, sebbene talvolta attenuate. (notare che nelle altre categorie invece il gusto di ginepro deve rimanere predominante).
La bevanda spiritosa al ginepro può recare la denominazione legale «Wacholder» o «genebra».
2. Gin
Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola. (anche qui non si parla di distillazione)
Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.
Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.
Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.
3. Gin Distillato
Il gin distillato è:
-la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96 % vol., in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante; oppure
-la combinazione del prodotto di tale distillazione con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. Per l'aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche ma il gusto di ginepro deve risultare predominante.
Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è di 37,5 % vol.
Il gin prodotto unicamente aggiungendo essenze o aromi all'alcole etilico di origine agricola non è gin distillato.
Il termine «gin distillato» può includere o essere completato dal termine «dry» (secco) se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito. Rispetto al London Gin, quindi dove 0,1 gr/Lt è il limite massimo di zuccheri in questo caso lo si può anche sforare, omettendo il termine dry.
4. London gin
Il London gin è un gin distillato che soddisfa i seguenti requisiti:
è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola (con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol), il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati (in pratica tutte le botaniche devono essere inserite nella caldaia dell’alambicco insieme al ginepro)
ha un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol. (questo in uscita dall’alambicco, poi naturalmente viene diluito)
non contiene coloranti;
non contiene edulcoranti (zuccheri) in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito;
non contiene alcun altro ingrediente oltre a quelli citati nei punti precedenti.
Il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 % vol (all’imbottigliamento).
Il termine London gin può includere o essere completato dal termine «dry» (secco).
Quindi Ricapitolando il tutto in pochi concetti:
Il London Dry è quello con più limitazioni, poi Gin distillato, poi Gin e ultima la Bevanda spiritosa al ginepro, che non è neanche un gin ma può essere in alcuni casi molto molto simile alla categoria Gin. In questo caso vale (come ad esempio anche per la grappa) il principio della declassificazione: questo significa che potete trovare in giro un Gin etichettato semplicemente come Gin quando in realtà è prodotto con modalità London Gin o Gin Distillato, non il contrario.
La tecnica London Gin prevede che tutte le botaniche siano in caldaia insieme al ginepro nel momento della distillazione.
La tecnica Gin Distillato prevede invece la possibilità di fare diverse distillazioni, ad esempio una con solo il ginepro e una per ogni botanica presente. Piu laboriosa ma è la tecnica che preferisco perchè consente di infondere e distillare ogni botanica nel modo a lei più congeniale ( in modo da ottenere per ogni distillato la qualità più alta possibile). Il risultato è un gin più profumato e meno “piatto” in cui si distinguono meglio i sentori di ogni singola botanica. Molti degli apprezzatissimi gin giapponesi sono fatti con questa tecnica.
Nel London Gin è consentito l’ultilizzo massimo di 0,1 gr/Lt di zuccheri, per le altre categorie si possono utilizzare quantità superiori. Personalmente non utilizzo mai zucchero nei gin che preparo.
L’utilizzo di aromi naturali, estratti, preparazioni aromatiche ecc. è consentito solo nella categoria Gin e nella categoria Bevanda Spiritosa al Ginepro. Nel gin distillato, sebbene la normativa consenta l’utilizzo in piccola parte di preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti, solitamente si usano solamente distillati.
Conclusioni:
Come avrete potuto notare la normativa europea riguardante la produzione di Gin è abbastanza permissiva nelle sue 3 categorie e questo è, secondo il mio parere, un bene poichè consente a noi produttori un ampio margine di manovra che si traduce in gin sempre nuovi, e ci da un ampio margine per sperimentare tecniche produttive nuove. Tuttavia, secondo la mia opinione, è bene non eccedere in forzature: esistono gin fatti con le formiche, con l’aragosta, altri che ricordano piatti della tradizione toscana, al tartufo, con all’interno pezzi di motore, con petti di tacchino e chi più ne ha più ne metta. Ecco a me sembra un po’ eccessivo…della serie “lo famo strano”, ma strano spesso cozza un po con “lo famo buono”. Come sempre il troppo stroppia.
In ogni caso non fatevi ingannare, non c’è una tecnica migliore dell’altra, che da cioè per assunto risultati qualitativamente migliori. Assaggiate, fregatevene della modalità produttiva e fate come me, l’importante è il risultato. Se è buono è buono, se non lo è non lo è, qualsiasi sia il metodo produttivo.
La parola d’ordine è bilanciamento, perchè è bene sperimentare ma il tutto deve essere ben bilanciato, e bilanciare bene è la cosa più difficile, ma è essenziale per creare un gin che ti faccia venire la voglia di berlo e riberlo, a ripetizione.
Seguirà un articolo sulla terminologia del gin.
Bellissimo articolo